Eu uso o Mac OS X Leopard, e esses dias fui baixar a nova versão do Eclipse e me deparei com mais de uma opção de escolha, Carbon ou Cocoa, e ainda o Cocoa 64bits. Eu não sabia muito o que escolher, mas uma rápida busca no Google me levou a este blog que me ajudou na escolha.

Basicamente o Cocoa está substituindo o Carbon no desenvolvimento de aplicações para o Mac OS, e só o Cocoa suporta 64bits. O post indica a melhor opção como sendo o Galileo Cocoa 32bits, e justifica direitinho, vale a pena dar uma lida lá.

Fonte: http://blog.zvikico.com/2009/06/eclipse-galileo-for-mac-cocoa-or-carbon.html